El Horneado
EL CORAZÓN DEL SABOR

Una vez cosechadas, las piñas de agave se trasladan a hornos tradicionales hechos de mampostería (construidos con piedra o ladrillo), una práctica heredada de generaciones pasadas.

Durante aproximadamente 72 horas, las piñas se cuecen lentamente utilizando leña de encino o mezquite y piedras volcánicas calentadas al rojo vivo.

Este proceso es crucial, ya que el calor transforma los almidones del agave en azúcares fermentables, desarrollando los sabores dulces, terrosos y ahumados que caracterizan a la raicilla.

El aroma que emana de los hornos, impregnado de notas caramelizadas, es un recordatorio de la magia que ocurre en esta etapa.

La Molienda
EXTRAYENDO LA ESENCIA

Tras el horneado, las piñas cocidas se dejan enfriar para luego ser trituradas y liberar sus jugos azucarados.

En las vinatas más tradicionales, esta molienda se realiza a mano en canoas de madera, donde los artesanos golpean las piñas con mazos de madera en un proceso físicamente exigente que puede tomar horas.

En otras vinatas, se utilizan tahonas (molinos de piedra tirados por mulas), molinos chilenos o egipcios, que facilitan la tarea sin comprometer la calidad.

El resultado es un mosto rico en azúcares, listo para la siguiente fase.

Este paso no solo extrae la esencia del agave, sino que también refleja el esfuerzo y la dedicación de los maestros raicilleros.

La Fermentación
EL ALIENTO DE LA NATURALEZA

El mosto de agave triturado se traslada a piletas de fermentación, que estan hechas de piedra, madera, dependiendo de la tradición de cada vinata.

Aquí, la magia de la fermentación ocurre de manera natural, sin la intervención de levaduras comerciales.

Las levaduras silvestres presentes en el ambiente, junto con las condiciones únicas del municipio de Mascota, se encargan de transformar los azúcares en alcohol durante un periodo que varía entre 12 y 16 días.

Este proceso lento y orgánico confiere a la raicilla su perfil aromático único, con notas que van desde lo frutal y herbal hasta lo terroso y mineral, reflejando el entorno de su origen

La Destilación
EL TOQUE FINAL

El mosto fermentado se somete a un proceso de doble destilación en alambiques tradicionales, comúnmente de tipo árabe o filipino.

Este método, conocido como doble cocción, permite purificar y concentrar los sabores y aromas del agave.

En la primera destilación, se obtiene un líquido conocido como “ordinario”, mientras que la segunda destilación refina el producto hasta alcanzar la raicilla pura, con una graduación alcohólica que puede variar entre 38% y 50%.

El maestro raicillero Benito Salcedo, con su experiencia, determinan el momento exacto para cortar las “cabezas” y “colas” del destilado, conservando solo el “corazón”, que es el alma de la raicilla. Este paso final requiere un equilibrio perfecto entre técnica y sensibilidad, asegurando una bebida suave, compleja y llena de carácter.